Poznámky
KÁVA
Kávovník
- Řadí se mezi ovoce, plodům se říká kávové třešně.
- Kávové třešně mají vysoký obsah cukru.
- Pěstuje se v tropickém a subtropickém pásmu.
- Kávovníky se mohou dožívat až 50 let.
- Kávovníků existuje mnoho odrůd, mezi nejznámější patří Arabika a Robusta.
- Kávovníky se rozmnožují pomocí semen, ty klíčí 3 – 4 týdny, na plantážích je půda kyselejší.
- První úroda po zasazení je cca 3 – 4 roky, mají bílé květy, ze kterých rostou plody.
- Nezralé plody mají zelenou barvu a zralé červenou až fialovou některé odrůdy žlutou až oranžovou barvu.
- Kávovník může dorůstat až do výšky 15 m, na plantážích takto vysoké rostliny nenajdeme, farmáři by je jen těžko sklízeli.
- Jeden kávovník dává půl až jeden kilogram surové kávy ročně.
Kávovník - květ
Sběr kávy
- Ovlivňuje výslednou cenu.
- V oblastech okolo rovníku probíhá sklizeň průběžně celý rok.
- Na sever od rovníku, se sklízí od září do prosince.
- Na jih od rovníku, dozrávají třešně od dubna do května.
- Káva z nižších poloh je levnější a méně kvalitní.
Ruční sběr kávy – kávové třešně
Ruční sběr
- Výběrová káva se sklízí ručně. O to je kvalitnější a její cena vyšší.
- Při tomto způsobu se nepoškodí plody ani kávovníky, sbírají se pouze zdravé třešně.
Česání ( stripping )
- Sběrači vezmou celou větev do ruky, od kmene keře po okraj větve a sdrhnou plody rukou.
- Tento sběr je rychlejší, ale už není tak šetrný ke kávovníku.
- Sbírají se i zelené plody, které pak sběrači musí vytřídit.
- Tímto způsobem se plody sbírají hlavně v Brazílii
Strojový sběr
- Tento sběr je rychlejší, ale není šetrný ke Kávovníkům.
- Sbírají se nejen zralé ale i nezralé plody, strhává listy i s větvičkami.
- Tento způsob sběru je mnohem levnější než ruční sběr.
Druhy odrůd
Arabika
- Pěstuje se hlavně ve Střední a Jižní Americe, částečně i v Africe a Austrálii.
- Arabiku řadíme mezi kvalitnější kávu.
- Roste v nadmořských výškách 600 – 2000 m n.m. .
- Je náročnější na pěstování, první úroda může být po 6 letech.
- Rostlina dorůstá do výšky 3 – 5 m
- Ideální teplota pro pěstování je mezi 15 – 24 °C.
- Arabika obsahuje méně kofeinu než Robusta.
Robusta
- Pěstuje se převážně v Asii, Africe a částečně v Jižní Americe.
- Patří mezi levnější a méně kvalitní kávu.
- Najdeme ji v nižších nadmořských výškách v 200 – 600 m n.m. .
- Může dorůstat až 13 m.
- Optimální podmínky pro pěstování 24 – 29 °C.
- První sklizeň je již po 2 – 3 letech.
- Obsahuje více kofeinu než Arabika.
Zpracování kávy
- Jsou tři způsoby a všechny mají vliv na kvalitu kávy.
Suchý způsob
- Takto se zpracovávají méně kvalitní zrna.
- Kávové třešně se rovnoměrně rozkládají na betonovou podlahu, kde se suší přibližně 1 měsíc.
- Pravidelně se musí prohrabávat aby se zbavila vlhkosti.
- Tím zabráníme kvašení třešní.
- Plody se suší na slunci, proto slupka zhnědne a zrna v ní chřestí.
- Tento způsob je méně nákladný ale musí se dávat pozor, aby zrna nepřeschla nebo nebyla nedoschlá.
Mokrý způsob
- Je nákladnější, ale lépe oddělí nezralá a poškozená zrna.
- Takto se zpracovávají kvalitnější zrna.
- Oddělená zrna se promývají vodou, oddělí se nekvalitní od kvalitních.
- Zelená káva se nechá fermentovat v kvasných nádržích.
- Fermentování může probíhat až 36 hodin.
- Zrna se suší na betonové podlaze – stejně jako u suchého způsobu.
- Takto upravená zrna se třídí a balí do jutových pytlů.
- Káva zpracovaná suchým způsobem má čokoládovější chuť.
- Káva zpracovaná mokrým způsobem má ovocné a květinové tóny.
Zpracování promýváním
- Po sklizení kávových třešní na plantáži putují plody do vodní lázně, kde se přebírají.
- Vytříděné plody putují do loupacího stroje, kde jsou oddělena od vrchní slupky a části dužiny.
- Potom se zrna nechají v pergamenu schnout na slunci podobně jako u suchého způsobu.
- U tohoto zpracování se musí zrna častěji prohrabávat a to několikrát denně. Jinak by mohla začít plesnivět.
- Takto upravená zrna mají jemné, ale výrazné tělo a nepříliš kyselé podtóny.
Pražení
- Délka ovlivňuje chuť kávy, kdy zrna dostávají výsledné aroma a chuť.
- Neupražená zrnka jsou zelená, velmi tvrdá a nevoní po kávě.
- Nasypou se do velkého bubnu pražičky, kde se pohybují dokola.
- Zrna se zvětšují a zmenšují svou hmotnost - odpařuje se voda.
- Samotné pražení probíhá mezi 200 – 240 °C, záleží na pražírně.
- Délka pražení je minimálně 15 minut.
- Při světlém pražení má káva kyselou chuť.
- Při tmavém pražení získává káva čokoládové tóny.
- Po upražení se káva nechává dojít – odcházejí z ní plyny.
- Cukr v zrnech karamelizuje, díky tomu mají výraznou chuť a tmavě hnědou barvu.
- Potom se jednotlivé odrůdy míchají, nebo odcházejí k zákazníkovi jako jednodruhové.
- Směsi mají komplexnější a jemnější chuť.
- Každá odrůda má svou specifickou chuť.
Pražení kávy
Balení
- Káva je balena do originálních obalů s jednocestným ventilem, který vypouští vyprodukovaný plyn ( převážně CO2 ) ven, a vzduch ke kávě zpět nepropustí.
Skladování a spotřeba
- Neotevřené balení kávy, je ideální spotřebovat do 3 – 4 měsíců od pražení.
- Otevřené spotřebujte do 1 týdne.
- Kávu můžeme nechat v původním obalu, není třeba ji přesypávat – dochází tím k okysličení kávy.
- Kávu skladujte při pokojové teplotě, na suchém a tmavém místě, kde není vystavena nadměrné vlhkosti.
- Káva do lednice ani mrazáku nepatří!
Instantní káva
- Základem je koncentrát výluhu a následné sušení.
- Získává se z pražených kávových zrn. Jiná surovina se nesmí použít.
Existují 3 druhy sušení
1. Sušení sprejováním
- V průběhu sušení je koncentrát s horkým vzduchem vstřikován do vysoké věže.
- Díky vysoké teplotě, se voda odpařuje a na dno věže padá suchý prášek.
- Vysoké teploty, mohou ovlivnit chuť a aroma kávy.
2. Aglomerování
- K suchému prášku se přidá malé množství vody nebo kávového oleje. Malé části se spojí a vznikne granulát.
- Snadněji se rozpouští než sprejovaná.
3. Sušení vymrazováním
- Během tohoto procesu se kávový koncentrát zmrazí
na - 45 – 5O °C až v něm částečky vody zkrystalizují.
- Takto zmrazený kávový koncentrát se v podobě zmrazených desek v mrazících sušících komorách drtí a použitím metody sublimace se led odpaří.
- Výsledkem je vysušená granulovaná káva nejvyšší kvality, s bohatou chutí a aromatem.
Dekofeinizace
- Proces, při kterém se z ještě neupražených zrn odstraní téměř veškerý kofein.
- Zrnková káva bez kofeinu podle evropských zákonů nesmí obsahovat více než 0,1 % kofeinu.
- Během procesu dekofeinizace se z kávy odstraní téměř veškerý kofein ale i vosky. Nápoj z kávy se stává lépe stravitelným.